Penggolongan Umbi-umbian didasarkan pada :
a. Sumber karbohidrat : ubi kayu, ubi jalar, kentang, gadung, dan talas
b. Sumber cita rasa/aroma/rempah-rempah/obat-obatan : kencur, temulawak, laos
c. Bawang-bawangan : bawang merah & bawang putih
d. Sayur-sayuran : wortel, lobak, bengkoang
1. Ubi Kayu (Singkong)
Ubi kayu (singkong) ini terdiri dari dua spesies, yaitu Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae. Umurnya secara umum adalah antara 6-12 bulan. Berikut adalah anatomi tubuh secara umum dari ubi kayu :
Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol).
Dalam kulit dan daging ubi kayu terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang bersifat racun. Reaksi senyawa linamarin secara enzimatik adalah sebagai berikut :
Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun.Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan. Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan.
Linamarin merupakan salah satu senyawa "cyanogenic glycoside" (nama umum). Tanaman yang mengandung senyawa ini disebut juga dengan "cyanophoric".
Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya. Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak daripada daun tuanya. Racun ini pada ubi kayu sangat dipengaruhi oleh varietas ubi kayu itu sendiri, iklim, keadaan tanah dimana ubi kayu itu ditanam, bagaimana cara menanam ubi kayu tersebut, serta umur panennya. Tapi hal ini dapat saja tidak dihiraukan dan kandungan racunnya akan meningkat selama kemarau panjang yang menyebabkan ubi kayu lebih sedikit menyerap air (yang juga berguna untuk melarutkan racun ini).
Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN :
- Fermentasi
- Pemanasan
- Perebusan (air rebusan dibuang)
- Perendaman/pencucian (air cucian dibuang)
- Penggorengan dan pengeringan
- Pemerasan/ekstraksi pati
- Pengukusan
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :
a. Kandungan racun
a.1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira)
a.2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
a.3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)
b. Kemanisan
b.1.) umbi manis dengan kadar HCN rendah <100>100 mg/kg (STP, bogor, muara)
Berikut adalah komposisi kimia ubi kayu per 100 gr bahan :
Berikut juga adalah komposisi kimia dari singkong putih dan singkong kuning /100 gr bahan :
Berikut adalah beberapa keunggulan dari ubi kayu :
- Tumbuh pada berbagai kondisi tanah
- Cara pembiakan dan penanaman relatif mudah
- Relatif tidak memerlukan pemeliharaan
- Dapat bersaing dengan tanaman-tanaman pengganggu
- Produksi relatif tinggi (sampai 60 ton/ha)
- Manfaat daun yang tinggi kandungan gizinya (Fe, Vit. C, protein)
- Dapat dimanfaatkan untuk industri tapioka, gaplek, industri kimia, dll
Sedangkan kelemahannya, adalah sebagai berikut :
- Erosi : akar-akarnya tidak mendukung kekuatan tanah
- Tanah cepat miskin hara, karena ubi jenis ini "rakus"
- Produk mudah rusak
2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Umurnya adalah 4 bulan dengan produksi yang tinggi yaitu sekitar 15-25 ton/hari. Berikut adalah penjelasan anatomi dari ubi jalar :
- Kulit (lebih tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu, dan warnanya bervariasi antara kuning hingga ke jingga)
- Umbi : Termasuk ke dalam bagian batang tanaman, berwarna putih hingga ke ungu atau keabuan dengan diameter beberapa cm)
Beberapa pemanfaatan ubi jalar ini diantaranya adalah sebagai makanan pokok dan juga digunakan sebagai bahan industri untuk tepung, alkohol, sirup, bahan perekat, tekstil, kertas, dll.
Berikut di bawah ini adalah komposisi kimia dari ubi jalar & kentang /100 gr bahan :
Nilai Gizi
- Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin.
- Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%).
- Sumber karbohidrat (energi).
- Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim panas, varietas yan sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur oanen, kadar pati semakin rendah.
- Ubi jalar lebih efektif menghasilkan energi 48000 kal/ha/hari, sementara singkong hanya 35000 kal.
- Sifat pati ubi jalar mirip pati kentang.
- Nilai gizi protein ubi jalar lebih baik dari kentang, meskipun jumlahnya lebih sedikit.
- Karbohidrat yang digunakan oleh tubuh lebih banyak pada ubi jalar daripada kentang.
Perubahan Selama Pemasakan
Karena kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga meningkat. Kadar karbohidrat menurun karena adanya hidrolisis oleh enzim alpha dan beta-amilase menjadi senyawa gula. Kadar sukrosa juga ikut menurun, sedangkan kadar serat kasar meningkat.
Masalah Konsumsi Ubi Jalar
-Faktor psikologis : makanan orang miskin
-Fluktuasi produksi : musim, distribusi, pasca panen
-Kadar gula yang tinggi (manis) membuatnya menjadi tidak cocok sebagai makanan pokok
-Membuat flatulensi (buang gas) yang diduga karena adanya komponen serat (oligosakarida)
Penanggulangan Masalah Konsumsi
-Promosi
-Pengembangan varietas unggul
-Pengembangan pengolahan produk
-Penanganan pasca panen
3. Kentang (solanum tuberosum)
Umbinya merupakan bagian dari batang tanaman. Anatomi dari kentang secara umum adalah sebagai beikut :
- Kulit Luar (periderm)
- Korteks
- Gelang Umbi
- Daging Umbi
Talas & Kerabatnya :
- Talas (Colocasia esculenta)
- Kimpul (Xanthosoma violoceum)
- Suweg (A. campanatalatum)
- Uwi/yam (Dioscorea alata)
- Gembili (B. auculeta)
- Gadung (Discorea hispida)
- Erut (Maranta arundinaceae)
- Ganyong (Canna edulis)
4. Talas (colocasia esculenta)
Memiliki kuliat yang berwarna kemerah-merahan dan kasar (bekas akar). Umbinya berwarna putih keruh. bentuknya lonjong-agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.
Bengkuang & kerabatnya :
- Bengkuang (Pactryrihizus bulbosus)
- Wortel (Daucies carota)
- Lobak (Raphanus sativus)
- Vit (Beta vulgaris)
- Jahe (Zingiber officinale)
- Lempuyang pahit (Z. amaricans)
- Lengkus (Alpina galanga)
Kencur & kerabatnya :
- Kencur (K. galanga)
- Kunyit (Curcuma)
Golongan kunyit : golongan "temu"
Temulawak (C. xanthorrohiza)
Temu putih (C. mangga)
Temutis (C. purpurascins)
Bawang-bawangan :
- Bawang putih (Alliumcepa satirum)
- Bawang merah (Alliumcepa varascal onicum)
- Bawang bombay (A. ceparatydcum)
- Bawang kucai (A. odorum)
- Bawang pre (A. porrum)
- Bawang daun (A. fistulosum)
5. Garut (Maranta arundinacea L.)
Disebut juga dengan arrowroot, atau west indian arrowroot. Atau dalam bahasa indonesia bisa disebut juga dengan angkrik, erut, arus, dll. Umbinya berwarna putih dan memiliki 2 kultivar.
a. Creole
- Umbi panjang & langsing
- Lebih menyebar & menembus tanah
- Lebih berserat, bergerombol dekat permukaan
- Lebih mudah dipanen
- Sumebr pati
- Tahan 7 hari setelah dipanen
b. Banana
- Umbi lebih pendek & gemuk
- Tumbuh pada permukaan tanah
- Tahan 48 jam pasca panen
6. Gadung (Discorea hispida Dennst)
Memiliki umbi yang bulat panjang dengan sisi hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, makin menyempit di sekeliling alas. Umbinya yang tua berwarna coklat/kuning kecoklatan dan memiliki bulu halus (5-6 cm). Mengandung alkaloid (dioscorin-tidak beracun ; diosgenin-beracun), dan juga saponin yang bersifat racun yang semakin tinggi seiring dengan bertambah tuanya usia umbi.
Gadung putih memiliki umbi paling banyak, serabut yang sangat tajam, kulit yang berwarna kecoklatan dan dengan umbi yang berwarna putih.
Gadung kuning berbentuk lebih besar dan padat dengan warna kulitnya adalah putih keabuan dan umbi berwarna kuning.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar