1. Telur Bibit
Sel telur hewan induk yang ditunasi sperma pejantan menjadi calon hewan untuk kelangsungan jenisnya. Kuning telur sebagai calon embrio dan disinilah terjadi proses pembibitan, sedangkan putih telur berfungsi sebagai cadangan makanan embrio menjadi hewan muda.
2. Telur KonsumsiTelur yang dikonsumsi tanpa proses pertunasan. Sifatnya antara lain adalah memiliki kegiatan fisiologis yang lambat tetapi lebih stabil.
SIFAT TELUR SEBAGAI KOMODITAS PERDAGANGAN
a. Kerabang tipis dan mudah retak/pecah sehingga diperlukan adanya perawatan yang lebih cermat
b. Bentuk dan ukuran sangat bervariasi
c. Suhu dan kelembaban udara mempercepat penurunan mutu isi telur secara fisk dan kimia
d. Konsumen mempunyai kesenangan masing-masing
Dengan adanya berbagai sifat dari telur ini, maka perlu diperhatikan keseragaman warna, ukuran, bentuk normal, keadaan kerabang, dan kebersihannya.
JENIS TELUR UTAMA YANG DIPERDAGANGKAN
a. Jenis unggas : ayam, itik, puyuh
b. Hewan melata : telur penyu
c. Ikan : telur terubuk, kaviar
Di pasaran, jenis yang dominan adalah telur ayam ras negeri/leghorn.
KEANDALAN ARTI TELUR- Bernilai gizi tinggi
- Tersedia cukup banyak
- Mudah diperoleh dan relatif murah
- Mudah disajikan menjadi hidangan yang enak
- Digemari masyarakat sebagai makanan penguat praktis
- Bahan fungsional dalam pembuatan berbagai produk
MORFOLOGI TELUR
Bentuk umum : hampir bulat sampai lonjong.
1. Telur Ayam Ras
Ukuran besar, berat 55-65 gr dengan warna kulit coklat, ada yang putih. Produksi 260-280 butir/tahun.
2. Telur Ayam Bukan Ras/Kampung
Ukuran lebih kecil, berat 45-55 gr dengan warna relatif lebih putih.
3. Telur Itik
Ukuran jauh lebih besar, dengan warna kulit hijau kebiruan. Banyak dijual dalam bentuk telur asin.
4. Telur Burung Puyuh
Ukuran jauh lebih kecil, berat 15-20 gr dengan warna kulit coklat bertitik-bertitik hitam atau kebiruan bertitik-titik coklat.
5. Telur Unggas Lainnya
- Telur angsa
- Telur itik manila (entok)
PENGGOLONGAN TELUR AYAM BERDASARKAN UKURAN
Sumber : Mountney (1983)STRUKTUR TELUR
Ditentukan selama proses pembentukan telur dalam induk. Berikut adalah proses pembentukan telur :
1. Proses Ovulasi
Sinar merah mengenai mata >> merangsang glandula pituitari >> sekresi FSH >> ovari via darah >> merangsang 1 sel telur untuk tumbuh & membentuk kantung yang berisi kuning telur >> kantung pecah >> pelepasan kantung & kuning telur (ovulasi) >> saluran telur (oviduct).
2. Perkembangan Telur dalam Oviduct
Kuning telur >> bagian magnum dengan gerak peristaltik >> diselimuti putih telur yang kental selama 3 jam >> bagian istmus dengan gerak spiral. Hal ini menyebabkan albumin pada ujung kuning telur terpuntir sehingga terbentuk chalaza & terbentuk struktur koloidal selama 1-1.5 jam >> bagian uterus. Bagian uterus mengeluarkan albumin encer & garam-garam melalui membran kulit dengan cara osmosis & membentuk lapisan chalazaferous (spongy) >> ayam dapat dideteksi siap bertelur setelah 10-21 jam. Telur lengkap (24-48 jam) >> vagina >> kloaka.
BAGIAN-BAGIAN TELUR
1. Kerabang
a. Kulit Telur (Shell) : kutikula, lapisan kapur busa, lapisan mammilari
b. Membran Kulit : ruang udara, membran kulit luar, membran kulit dalam
2. Putih Telur (Albumin)
bagian tipis luar, bagian kokoh (kental), bagian tipis dalam, khalaziferous, dan khalaza
3. Kuning Telur (Yolk)
cakram benih (blastoderm), latebra, lapisan kuning telur terang & gelap, lapisan vitelin