Ikan

Merupakan salah satu hasil perairan/perikanan.


Terdapat dua hasil perikanan secara umum. Yaitu hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat (air tawar & payau).

Hasil Perikanan Laut :
- Golongan demersal
- Golongan pelagenik kecil
- Golongan pelagenik besar
- Golongan anadromus
- Golongan katadromus
- Golongan krustase
- Golongan berdaging luna

Hasil Perikanan Darat (Air Tawar & Payau) :
- Kolam
- Tambak
- Sungai
- Danau
- Sawah

a. Golongan Demersal : ikan dari lautan dalam (ikan kod, hiu, dan ikan haddock)
b. Golongan Pelagik : ikan dari permukaan laut (ikan parang-parang, haring, tongkol, sarden, dan makarel)
c. Golongan Anadromus : mula-mula hidup di laut lalu migrasi ke air tawar dan menetap di air payau (bandeng dan salem)
d. Katadromus >< style="font-weight: bold;">

PENGGOLONGAN IKAN
1. Berdasarkan tempat hidup :
a. Laut : ikan demersial & pelagik
b. Darat : ikan mas, lele, mujair, tawes, gurame, dll
c. Migrasi : ikan salem

2. Berdasarkan bentuk :
a. Bentuk peluru/torpedo : ikan tuna, salem, cod
b. Bentuk panah : ikan perang
c. Bentuk pipih : ikan tambak
d. Bentuk ular : lele

3. Berdasarkan jenis tulang :
a. Bertulang keras
b. Bertulang rawan

STRUKTUR TUBUH IKAN
1. Secara umum bentuk dan ukuran ikan simetris dan dibagi 3, yaitu :
- Kepala >> mulai dari ujung mulut sampai insang
- Badan >> mulai dari akhir tutup insang sampai sirip belakang
- Ekor >> mulai dari sirip belakang sampai ujung ekor

2. Jenis sirip, yaitu :
- Sirip perut (Ventral)
- Sirip punggung (dorsal)
- Sirip dada (pektoral)
- Sirip belakang (anal)

3. Tubuh ikan, yaitu :
- Kerangka
- Daging/otot
- Organ internal (sistem integumen - kulit, sisik, dan lendir)


DAGING DAN OTOT IKAN
1. Warna Daging
- Merah/gelap : protein rendah, mioglobin tinggi, lemak tinggi
- Putih : protein tinggi, mioglobin rendah, lemak rendah
2. Secara mikroskopik, daging dan otot ikan mempunyai struktur mirip dengan daging dan otot hewan mamalia darat. Tidak ada perbedaan prinsip.
3. Serabut daging ikan bersatu membentuk lempengan yang tersusun simetris dari atah depan ke belakang sepanjang tubuh ikan. Lempengan/segmen tersebut disebut miotoma (miomer) dengan tebal 5-6 mm (hampir sama dengan miofibril).
4. Setiap miotom dipisahkan oleh jaringan ikat yang disebut miosepta (miokomata) dan saling berhubungan dengan daya kontraksi serabut daging.

KOMPOSISI RATA-RATA DAGING IKAN


AIR
Kadar air di dalam ikan berkisar antara 70-80% berat dagingnya. Kadar air ini berbanding terbalik dengan kadar lemaknya. Pada -1.1C, air pada ddaging ikan mulai membeku, pada -5.6C membeku sekitar 70% bagiannya, 90% membeku dan sisa 10% berupa koloid pekat pada suhu -16.6C, dan akhirnya akan membeku secara keseluruhan pada suhu -30C.
Pembekuan ikan biasanya dilakukan pada suhu -35C s.d. -40C yang bertujuan untuk mengawetkan ikan segar dengan cara menginaktifkan semua enzim yang ada di dalam daging ikan.
Sebagian air yang ada di dalam daging ikan terikat secara koloidal. Dan kalau ikan segar diperas, maka airnya tidak akan keluar. Pengikat air (Water Holding Capacity=WHC / Daya Ikat Air=DIA) terkuat pada ikan hidup dan ikan segar. Baru setelah ikan mati, DIA akan menurun dan menyebabkan ikan dapat mengeluarkan air. Jika disimpan pada suhu rendah, maka ikatan air akan terus berkurang dan lepas membentuk air bebas yang akan menetes. Hal ini berhubungan dengan tingkat kebusukan daging yang berhubungan pula dengan Aw mikroorganisme yang dapat menyerangnya.
Hubungan air dengan kerusakan ikan, yaitu yang pertama, mikroba hanya dapat berkembang apabila ada air bebas (Available Water) tidak kurang dari air kebutuhannya untuk berkembang (Water Activity). Dan yang kedua, kebusukan ikan (karena bakteri) mulai terjadi setelah proses autolisis, mulai dari air bebas yang mengandung zat gizi hasil pemecahan molekul gizi ikan.

PROTEIN DAN SENYAWA 'N' LAIN
Kadar protein di dalam daging ikan kurang lebih adalah 19% dengan kisaran kadar antara 6-28%, dan 80% diantaranya berbasis kering. Mengandung asam amino esensial yang menjadi pembatas triptofan. Jenis protein diantara lain :
1. Albumin (sarkoplasma) : 20-25%
- Myogen A dan B : 6-8%
- Myoalbumin : 7%
- Globulin : 8-10%
- Myoprotein Spesifik : 1%
2. Globulin (myofibril) : 70-80%
- Miosin
- Aktomiosin
- Tropomiosin
3. Stroma : 2-4%
- Tulang Rawan : 8-10%
- Nilai Gizi Rendah
- Daya Cerna Rendah
4. Turunan Protein
- Haemoglobin
- Nukleoprotein
- Keratin (pelezat)
- Kreatinin (pelezat)
- Purin
5. Senyawa N nonprotein
- TMO (Trimetil amina oksida)
- Urea
- Asam amino bebas

Rekasi deaminase/dekarboksilase
1. Deaminase
- Arginin >>> sitrulin + amonia >>> ornitin + amonia + CO2
- Glutamia >>> glutamat + amonia
- Aspargin >>> aspartat + amonia

2. Dekarboksilase
- Tirosin >>> tiramin + CO2
- Histidin >>> histamin + CO2
- Lisin >>> kadaverin + CO2
- Ornitin >>> putresin + CO2 >>> ptomain >>> monoamin (beracun)

Yang lain, diantaranya :
1. TMAO >>> TMA + amonia (setelah ikan mati), hanya terdapat pada ikan laut (1% N), TMA bau ikan busuk
2. Urea >>> pada ikan laut besar & ikan laur bertulang rawan

LEMAK
1. Lemak intraseluler : berada di antara sel dan merupakan lemak majemuk (fosfolipid, lesitin, kolesterol, dll)
2. Lemak interseluler : berada di dalam sel sebagai cadangan energi, berupa trigliserida (rantai lurus 95%) yang memiliki variasi yang besar 0.2-64%, umumnya yaitu 0.5-20%. 30% asam lemaknya memiliki jumlah atom karbon lebih dari 18. Dengan perbandingan 17-21% adalah asam lemak jenuh dan 79-83% sisanya merupakan asam lemak tak jenuh. Tingkat ketidakjenuhannya sangat tinggi yaitu umumnya 4 PUFA (Omega-3)

Variasi Komposisi Asam Lemak

KARBOHIDRAT (glikogen)
Di dalam daging ikan memiliki kadar berkisar antara 0.05-0.86%, yang berfungsi sebagai sumber energi. Berada di dalam sarkoplasma diantara miofibril. Melalui adanya reaksi glikolisis dapat diubah menjadi asam laktat.

MINERAL
Terdapat pada tulang, sarkoplasma, dan protein darah.
1. Makroelemen : Ca, K, Na, Mg, S, Cl
2. Mikroelemen : Fe, Cu, Mn, Co, Zn, Mo, I, Br, F

VITAMIN
Terdapat pada organ dalam pada ikan. Vitamin yang ada di dalam daging ikan adalah vitamin A, B kompleks, C, D, dan vitamin E.

PIGMEN
Pigmen pada daging ikan hanya sedikit, diantaranya adalah karotenois, xantofil, Hemoglobin (Hb), dan Mioglobin (Mb).

PERUBAHAN BIOKIMIA PASCAMORTEM
1. Prerigor : ATP meningkat, daging menjadi lunak (relaksasi), glikogen dirubah menjadi asam laktat
2. Rigormortis : ikan kaku setelah 1-7 jam, aktin-miosin berkontraksi yang mengakibatkan daging mengkerut yang dipercepat dengan adanya suhu yang tinggi, kadar glikogen menurun
3. Postrigor/pascarigor : terjadi autolisis, daging melunak kembali diiringi dengan adanya peregangan aktomiosin, aktivitas enzim proteolitik yang mengakibatkan sel menjadi rusak, hidrolisis kreatinfosfat & atp, dan juga kerusakan yang diakibatkan oleh mikroba.

Penanganan pasca mortem untuk memperlambat terjadinya rigor mortis, adalah dengan pendinginan dan pembekuan.

Pemecahan ATP daging ikan pasca mortem

Umbi-umbian

Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Terdapat dua jenis umbi-umbian secara garis besar, yaitu berupa akar sejati (umbi akar : ubi kayu & garut) dan modifikasi/perubahan akar, batang, dan daun yang biasanya merupakan penimbunan cadangan bahan makanan tanaman (umbi batang : ubi jalar & gadung).

Penggolongan Umbi-umbian didasarkan pada :
a. Sumber karbohidrat : ubi kayu, ubi jalar, kentang, gadung, dan talas
b. Sumber cita rasa/aroma/rempah-rempah/obat-obatan : kencur, temulawak, laos
c. Bawang-bawangan : bawang merah & bawang putih
d. Sayur-sayuran : wortel, lobak, bengkoang

1. Ubi Kayu (Singkong)
Ubi kayu (singkong) ini terdiri dari dua spesies, yaitu Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae. Umurnya secara umum adalah antara 6-12 bulan. Berikut adalah anatomi tubuh secara umum dari ubi kayu :


Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol).
Dalam kulit dan daging ubi kayu terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang bersifat racun. Reaksi senyawa linamarin secara enzimatik adalah sebagai berikut :

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun.
Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan. Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan.

Linamarin merupakan salah satu senyawa "cyanogenic glycoside" (nama umum). Tanaman yang mengandung senyawa ini disebut juga dengan "cyanophoric".

Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya. Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak daripada daun tuanya. Racun ini pada ubi kayu sangat dipengaruhi oleh varietas ubi kayu itu sendiri, iklim, keadaan tanah dimana ubi kayu itu ditanam, bagaimana cara menanam ubi kayu tersebut, serta umur panennya. Tapi hal ini dapat saja tidak dihiraukan dan kandungan racunnya akan meningkat selama kemarau panjang yang menyebabkan ubi kayu lebih sedikit menyerap air (yang juga berguna untuk melarutkan racun ini).

Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN :
- Fermentasi
- Pemanasan
- Perebusan (air rebusan dibuang)
- Perendaman/pencucian (air cucian dibuang)
- Penggorengan dan pengeringan
- Pemerasan/ekstraksi pati
- Pengukusan

Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :
a. Kandungan racun
a.1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira)
a.2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
a.3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)

b. Kemanisan
b.1.) umbi manis dengan kadar HCN rendah <100>100 mg/kg (STP, bogor, muara)

Berikut adalah komposisi kimia ubi kayu per 100 gr bahan :


Berikut juga adalah komposisi kimia dari singkong putih dan singkong kuning /100 gr bahan :


Berikut adalah beberapa keunggulan dari ubi kayu :
- Tumbuh pada berbagai kondisi tanah
- Cara pembiakan dan penanaman relatif mudah
- Relatif tidak memerlukan pemeliharaan
- Dapat bersaing dengan tanaman-tanaman pengganggu
- Produksi relatif tinggi (sampai 60 ton/ha)
- Manfaat daun yang tinggi kandungan gizinya (Fe, Vit. C, protein)
- Dapat dimanfaatkan untuk industri tapioka, gaplek, industri kimia, dll

Sedangkan kelemahannya, adalah sebagai berikut :
- Erosi : akar-akarnya tidak mendukung kekuatan tanah
- Tanah cepat miskin hara, karena ubi jenis ini "rakus"
- Produk mudah rusak

2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Umurnya adalah 4 bulan dengan produksi yang tinggi yaitu sekitar 15-25 ton/hari. Berikut adalah penjelasan anatomi dari ubi jalar :
- Kulit (lebih tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu, dan warnanya bervariasi antara kuning hingga ke jingga)
- Umbi : Termasuk ke dalam bagian batang tanaman, berwarna putih hingga ke ungu atau keabuan dengan diameter beberapa cm)

Beberapa pemanfaatan ubi jalar ini diantaranya adalah sebagai makanan pokok dan juga digunakan sebagai bahan industri untuk tepung, alkohol, sirup, bahan perekat, tekstil, kertas, dll.

Berikut di bawah ini adalah komposisi kimia dari ubi jalar & kentang /100 gr bahan :


Nilai Gizi
- Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin.
- Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%).
- Sumber karbohidrat (energi).
- Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim panas, varietas yan sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur oanen, kadar pati semakin rendah.
- Ubi jalar lebih efektif menghasilkan energi 48000 kal/ha/hari, sementara singkong hanya 35000 kal.
- Sifat pati ubi jalar mirip pati kentang.
- Nilai gizi protein ubi jalar lebih baik dari kentang, meskipun jumlahnya lebih sedikit.
- Karbohidrat yang digunakan oleh tubuh lebih banyak pada ubi jalar daripada kentang.

Perubahan Selama Pemasakan
Karena kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga meningkat. Kadar karbohidrat menurun karena adanya hidrolisis oleh enzim alpha dan beta-amilase menjadi senyawa gula. Kadar sukrosa juga ikut menurun, sedangkan kadar serat kasar meningkat.

Masalah Konsumsi Ubi Jalar
-Faktor psikologis : makanan orang miskin
-Fluktuasi produksi : musim, distribusi, pasca panen
-Kadar gula yang tinggi (manis) membuatnya menjadi tidak cocok sebagai makanan pokok
-Membuat flatulensi (buang gas) yang diduga karena adanya komponen serat (oligosakarida)

Penanggulangan Masalah Konsumsi
-Promosi
-Pengembangan varietas unggul
-Pengembangan pengolahan produk
-Penanganan pasca panen

3. Kentang (solanum tuberosum)
Umbinya merupakan bagian dari batang tanaman. Anatomi dari kentang secara umum adalah sebagai beikut :
- Kulit Luar (periderm)
- Korteks
- Gelang Umbi
- Daging Umbi

Talas & Kerabatnya :
- Talas (Colocasia esculenta)
- Kimpul (Xanthosoma violoceum)
- Suweg (A. campanatalatum)
- Uwi/yam (Dioscorea alata)
- Gembili (B. auculeta)
- Gadung (Discorea hispida)
- Erut (Maranta arundinaceae)
- Ganyong (Canna edulis)

4. Talas (colocasia esculenta)
Memiliki kuliat yang berwarna kemerah-merahan dan kasar (bekas akar). Umbinya berwarna putih keruh. bentuknya lonjong-agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.

Bengkuang & kerabatnya :
- Bengkuang (Pactryrihizus bulbosus)
- Wortel (Daucies carota)
- Lobak (Raphanus sativus)
- Vit (Beta vulgaris)
- Jahe (Zingiber officinale)
- Lempuyang pahit (Z. amaricans)
- Lengkus (Alpina galanga)

Kencur & kerabatnya :
- Kencur (K. galanga)
- Kunyit (Curcuma)

Golongan kunyit : golongan "temu"
Temulawak (C. xanthorrohiza)
Temu putih (C. mangga)
Temutis (C. purpurascins)

Bawang-bawangan :
- Bawang putih (Alliumcepa satirum)
- Bawang merah (Alliumcepa varascal onicum)
- Bawang bombay (A. ceparatydcum)
- Bawang kucai (A. odorum)
- Bawang pre (A. porrum)
- Bawang daun (A. fistulosum)

5. Garut (Maranta arundinacea L.)
Disebut juga dengan arrowroot, atau west indian arrowroot. Atau dalam bahasa indonesia bisa disebut juga dengan angkrik, erut, arus, dll. Umbinya berwarna putih dan memiliki 2 kultivar.

a. Creole
- Umbi panjang & langsing
- Lebih menyebar & menembus tanah
- Lebih berserat, bergerombol dekat permukaan
- Lebih mudah dipanen
- Sumebr pati
- Tahan 7 hari setelah dipanen

b. Banana
- Umbi lebih pendek & gemuk
- Tumbuh pada permukaan tanah
- Tahan 48 jam pasca panen

6. Gadung (Discorea hispida Dennst)
Memiliki umbi yang bulat panjang dengan sisi hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, makin menyempit di sekeliling alas. Umbinya yang tua berwarna coklat/kuning kecoklatan dan memiliki bulu halus (5-6 cm). Mengandung alkaloid (dioscorin-tidak beracun ; diosgenin-beracun), dan juga saponin yang bersifat racun yang semakin tinggi seiring dengan bertambah tuanya usia umbi.
Gadung putih memiliki umbi paling banyak, serabut yang sangat tajam, kulit yang berwarna kecoklatan dan dengan umbi yang berwarna putih.
Gadung kuning berbentuk lebih besar dan padat dengan warna kulitnya adalah putih keabuan dan umbi berwarna kuning.

Pengantar Pengetahuan Bahan Pangan

Bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai bahan yang dapat dimakan, yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia, termasuk juga bahan makanan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang dipergunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. (www.asiatour.com)

Mengacu pada arti diatas, bahan pangan dapat dikelompokkan ke dalam dua jenis. Yaitu bahan pangan hewani dan bahan pangan nabati.
Yang termasuk ke dalam bahan pangan hewani adalah susu, daging, ikan, dan telur.
Yang termasuk ke dalam bahan pangan nabati adalah serealia, kacang-kacangan, umbi-umbian, rempah-rempah, buah & sayur, bahan penyegar, dan bahan-bahan hasil perkebunan lainnya.

Ada beberapa perbedaan mendasar antara bahan pangan hewani dan bahan pangan nabati, yaitu sebagai berikut :

A. Bahan Pangan Hewani
1. Susu : Hasil pemerahan hewan ternak mamalia
2. Daging : Hasil pemotongan hewan ternak mamalia & unggas
3. Telur : Hasil utama ternak unggas
4. Ikan : Hasil perairan (dalam arti yang luas)

B. Bahan Pangan Nabati
Berbeda dengan bahan pangan hewani, bahan pangan nabati digolongkan lagi menjadi tiga golongan berdasarkan :
1. Sifat Fisik
Bertekstur lunak (sayur, buah, dll) ; Bertekstur keras (umbi-umbian, biji-bijian, buah, dll) ; Bertekstur ulet (bahan berserat) ; Bertekstur rapuh (bahan yang telah dikeringkan seperti gaplek) ; Bertekstur kenyal, lentur, elastik (beberapa jenis buah)
2. Sifat Kimia
Berprotein tinggi (biji-bijian, kacang-kacangan, dll) ; Berkarbohidrat tinggi (umbi-umbian) ; Berlemak (buah alpukat) ; Sumber mineral (sayur dan buah) ; Sumber vitamin (sayur dan buah) ; Banyak mengandung air (semangka, tomat, dan sayur) ; Beracun (gadung, kara benguk, jengkol, dll)
3. Sifat Biologik/Fisiologik
Klimakterik (aktivitas respirasi meningkat menjelang matang >> apel, pisang, mangga, dll) ; Nonklimakterik (aktivitas respirasi cenderung menurun menjelang tua/masak >> jeruk, semangka, dll)