Ikan

Merupakan salah satu hasil perairan/perikanan.


Terdapat dua hasil perikanan secara umum. Yaitu hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat (air tawar & payau).

Hasil Perikanan Laut :
- Golongan demersal
- Golongan pelagenik kecil
- Golongan pelagenik besar
- Golongan anadromus
- Golongan katadromus
- Golongan krustase
- Golongan berdaging luna

Hasil Perikanan Darat (Air Tawar & Payau) :
- Kolam
- Tambak
- Sungai
- Danau
- Sawah

a. Golongan Demersal : ikan dari lautan dalam (ikan kod, hiu, dan ikan haddock)
b. Golongan Pelagik : ikan dari permukaan laut (ikan parang-parang, haring, tongkol, sarden, dan makarel)
c. Golongan Anadromus : mula-mula hidup di laut lalu migrasi ke air tawar dan menetap di air payau (bandeng dan salem)
d. Katadromus >< style="font-weight: bold;">

PENGGOLONGAN IKAN
1. Berdasarkan tempat hidup :
a. Laut : ikan demersial & pelagik
b. Darat : ikan mas, lele, mujair, tawes, gurame, dll
c. Migrasi : ikan salem

2. Berdasarkan bentuk :
a. Bentuk peluru/torpedo : ikan tuna, salem, cod
b. Bentuk panah : ikan perang
c. Bentuk pipih : ikan tambak
d. Bentuk ular : lele

3. Berdasarkan jenis tulang :
a. Bertulang keras
b. Bertulang rawan

STRUKTUR TUBUH IKAN
1. Secara umum bentuk dan ukuran ikan simetris dan dibagi 3, yaitu :
- Kepala >> mulai dari ujung mulut sampai insang
- Badan >> mulai dari akhir tutup insang sampai sirip belakang
- Ekor >> mulai dari sirip belakang sampai ujung ekor

2. Jenis sirip, yaitu :
- Sirip perut (Ventral)
- Sirip punggung (dorsal)
- Sirip dada (pektoral)
- Sirip belakang (anal)

3. Tubuh ikan, yaitu :
- Kerangka
- Daging/otot
- Organ internal (sistem integumen - kulit, sisik, dan lendir)


DAGING DAN OTOT IKAN
1. Warna Daging
- Merah/gelap : protein rendah, mioglobin tinggi, lemak tinggi
- Putih : protein tinggi, mioglobin rendah, lemak rendah
2. Secara mikroskopik, daging dan otot ikan mempunyai struktur mirip dengan daging dan otot hewan mamalia darat. Tidak ada perbedaan prinsip.
3. Serabut daging ikan bersatu membentuk lempengan yang tersusun simetris dari atah depan ke belakang sepanjang tubuh ikan. Lempengan/segmen tersebut disebut miotoma (miomer) dengan tebal 5-6 mm (hampir sama dengan miofibril).
4. Setiap miotom dipisahkan oleh jaringan ikat yang disebut miosepta (miokomata) dan saling berhubungan dengan daya kontraksi serabut daging.

KOMPOSISI RATA-RATA DAGING IKAN


AIR
Kadar air di dalam ikan berkisar antara 70-80% berat dagingnya. Kadar air ini berbanding terbalik dengan kadar lemaknya. Pada -1.1C, air pada ddaging ikan mulai membeku, pada -5.6C membeku sekitar 70% bagiannya, 90% membeku dan sisa 10% berupa koloid pekat pada suhu -16.6C, dan akhirnya akan membeku secara keseluruhan pada suhu -30C.
Pembekuan ikan biasanya dilakukan pada suhu -35C s.d. -40C yang bertujuan untuk mengawetkan ikan segar dengan cara menginaktifkan semua enzim yang ada di dalam daging ikan.
Sebagian air yang ada di dalam daging ikan terikat secara koloidal. Dan kalau ikan segar diperas, maka airnya tidak akan keluar. Pengikat air (Water Holding Capacity=WHC / Daya Ikat Air=DIA) terkuat pada ikan hidup dan ikan segar. Baru setelah ikan mati, DIA akan menurun dan menyebabkan ikan dapat mengeluarkan air. Jika disimpan pada suhu rendah, maka ikatan air akan terus berkurang dan lepas membentuk air bebas yang akan menetes. Hal ini berhubungan dengan tingkat kebusukan daging yang berhubungan pula dengan Aw mikroorganisme yang dapat menyerangnya.
Hubungan air dengan kerusakan ikan, yaitu yang pertama, mikroba hanya dapat berkembang apabila ada air bebas (Available Water) tidak kurang dari air kebutuhannya untuk berkembang (Water Activity). Dan yang kedua, kebusukan ikan (karena bakteri) mulai terjadi setelah proses autolisis, mulai dari air bebas yang mengandung zat gizi hasil pemecahan molekul gizi ikan.

PROTEIN DAN SENYAWA 'N' LAIN
Kadar protein di dalam daging ikan kurang lebih adalah 19% dengan kisaran kadar antara 6-28%, dan 80% diantaranya berbasis kering. Mengandung asam amino esensial yang menjadi pembatas triptofan. Jenis protein diantara lain :
1. Albumin (sarkoplasma) : 20-25%
- Myogen A dan B : 6-8%
- Myoalbumin : 7%
- Globulin : 8-10%
- Myoprotein Spesifik : 1%
2. Globulin (myofibril) : 70-80%
- Miosin
- Aktomiosin
- Tropomiosin
3. Stroma : 2-4%
- Tulang Rawan : 8-10%
- Nilai Gizi Rendah
- Daya Cerna Rendah
4. Turunan Protein
- Haemoglobin
- Nukleoprotein
- Keratin (pelezat)
- Kreatinin (pelezat)
- Purin
5. Senyawa N nonprotein
- TMO (Trimetil amina oksida)
- Urea
- Asam amino bebas

Rekasi deaminase/dekarboksilase
1. Deaminase
- Arginin >>> sitrulin + amonia >>> ornitin + amonia + CO2
- Glutamia >>> glutamat + amonia
- Aspargin >>> aspartat + amonia

2. Dekarboksilase
- Tirosin >>> tiramin + CO2
- Histidin >>> histamin + CO2
- Lisin >>> kadaverin + CO2
- Ornitin >>> putresin + CO2 >>> ptomain >>> monoamin (beracun)

Yang lain, diantaranya :
1. TMAO >>> TMA + amonia (setelah ikan mati), hanya terdapat pada ikan laut (1% N), TMA bau ikan busuk
2. Urea >>> pada ikan laut besar & ikan laur bertulang rawan

LEMAK
1. Lemak intraseluler : berada di antara sel dan merupakan lemak majemuk (fosfolipid, lesitin, kolesterol, dll)
2. Lemak interseluler : berada di dalam sel sebagai cadangan energi, berupa trigliserida (rantai lurus 95%) yang memiliki variasi yang besar 0.2-64%, umumnya yaitu 0.5-20%. 30% asam lemaknya memiliki jumlah atom karbon lebih dari 18. Dengan perbandingan 17-21% adalah asam lemak jenuh dan 79-83% sisanya merupakan asam lemak tak jenuh. Tingkat ketidakjenuhannya sangat tinggi yaitu umumnya 4 PUFA (Omega-3)

Variasi Komposisi Asam Lemak

KARBOHIDRAT (glikogen)
Di dalam daging ikan memiliki kadar berkisar antara 0.05-0.86%, yang berfungsi sebagai sumber energi. Berada di dalam sarkoplasma diantara miofibril. Melalui adanya reaksi glikolisis dapat diubah menjadi asam laktat.

MINERAL
Terdapat pada tulang, sarkoplasma, dan protein darah.
1. Makroelemen : Ca, K, Na, Mg, S, Cl
2. Mikroelemen : Fe, Cu, Mn, Co, Zn, Mo, I, Br, F

VITAMIN
Terdapat pada organ dalam pada ikan. Vitamin yang ada di dalam daging ikan adalah vitamin A, B kompleks, C, D, dan vitamin E.

PIGMEN
Pigmen pada daging ikan hanya sedikit, diantaranya adalah karotenois, xantofil, Hemoglobin (Hb), dan Mioglobin (Mb).

PERUBAHAN BIOKIMIA PASCAMORTEM
1. Prerigor : ATP meningkat, daging menjadi lunak (relaksasi), glikogen dirubah menjadi asam laktat
2. Rigormortis : ikan kaku setelah 1-7 jam, aktin-miosin berkontraksi yang mengakibatkan daging mengkerut yang dipercepat dengan adanya suhu yang tinggi, kadar glikogen menurun
3. Postrigor/pascarigor : terjadi autolisis, daging melunak kembali diiringi dengan adanya peregangan aktomiosin, aktivitas enzim proteolitik yang mengakibatkan sel menjadi rusak, hidrolisis kreatinfosfat & atp, dan juga kerusakan yang diakibatkan oleh mikroba.

Penanganan pasca mortem untuk memperlambat terjadinya rigor mortis, adalah dengan pendinginan dan pembekuan.

Pemecahan ATP daging ikan pasca mortem